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切片、切塊、切丁或是切絲,是否會影響到味道?

料理對我來說總是感到令人挫折,在這之前,在百貨公司總是看到廚師亮麗且強大的做出料理,並且幻想自己不會在切菜的時候切到手,自己也不曾去特別學習食譜作者獨特的味道調理方法,不管上面如何記載刀工的處理方法,我總是經常忽略掉。

就以這道食譜上的生菜配花生海鮮來說,這是我過去常做的菜之一,我照著上面寫的去剁碎蔥、將洋蔥切片、將薑切片,然後將小黃瓜跟胡蘿蔔切絲,我真的很想把食材直切扔進食物調理機就離開,我經常在想,食物的大小以及形狀是否對於味道真的很那麼重要?

為了尋找答案我請教了食品專家,關於食材切的大小跟形狀是否會影響到味道,得到的普遍答案都是:沒錯!

「事實上我們一開始就教導如何正確的切以適合不同的嘴巴」Brendan Walsh,美國烹飪學院烹飪藝術學院院長說。

但是有關於會如何影響到味道的原因很複雜,神秘到連餐廳評論家、廚師以及食品科學家也很難解釋清楚。

根據Leslie Brenner這位Dallas Morning News的餐廳評論家的說法,不分任何國家的廚師,料理的刀工都很重要,因為切面的表面積會影響到食物的味道。

「烹飪的方法會滲透進切得比較細的蔬菜中,你能吃到較濃的味道。」她說道,他同時舉了秋葵這個例子,「我將它剖半後再切塊,這讓它們在料理中的味道恰到好處。」她說,焦香的味道透過剖半產生的表面積加強,切得更細的蔬菜在鍋中可以與其它成份做出更緊密的聯繫,像是黃油、鹽以及醬汁等。

Pete Snaith,維吉尼亞Culinaria料理學校的創辦人,同時專長於烹飪以及刀工的師傅,則認為刀工相對於烹飪時間影響較小,「當你在一道菜中加入胡蘿蔔,假如你將他的體積減少像是切成丁,由原本的1/8再切成1/8再切成1/8,那麼在烹飪的過程中會很快煮熟。」他解釋說,Snaith也提到關於將食物切小的影響,一些食品專家認為會對於味道,至少香味上會有所影響。

「如果你放一些蔬菜在你的嘴邊,你的心裡會想要加一些肉汁」Walsh說道,「將食物切成塊狀可以增加一些美感,其他像是有鋸齒狀的邊緣,將帶給你一種凹凸不平或是強硬的感覺,你的頭腦會自動的將它聯想到其他美好的事物。」

Bill Fuller,位於匹茲堡Burrito餐廳的廚師也同意這一點,「味道就是你的嘴嚐的感覺,但一部份也來自於食物的紋理。」他說。「如果你將一顆蘿蔔切片,不需要特別烹調你也可以聞到它的味道,這也正是蘿蔔之所以重要的一部份。」

香氣也會增強味道,Fuller認為不同的切法可以肉某些水果或蔬菜散出發不同的氣味,「隨著將蕃茄切成薄片擺成一盤,比起將它堆在一起,你可以聞到更多蕃茄的味道。」他說,所以當你吃的時候可以聞到了更多蕃茄的香味,比起吃一整顆蕃茄,切片後的味道似乎更加好吃。

食品科學家也正研究這樣的現象,「不同的農產品在被切片或壓碎方面的反應,在化學上是不同的。」Charles Forney,農業以及加拿大農產品的學者解釋說。

Forney說如果你切開蕃茄,等於釋放出一種化學酶,這種化學酶會觸發一種化學反應,讓我們在切蕃茄的時候產生很多的香氣,Forney指這種香氣就像是蕃茄的「綠色音符」,並說割草的時候也會觸發類似的反應,你將蕃茄切的越薄,你就會釋放更多的化學酶,也將獲得更多的綠色音符。

我們把同樣的方法用在花椰菜、花菜、以及高麗菜,當我們在切這些蔬菜的時候,化學酶會產生反應製造出硫化合物,這些硫化合物會產生一種刺鼻味,當你吃越多越會產生灼熱感,而當你切得越多,也就產生更多的化合物。

但若沒有化學酶,洋蔥跟蒜頭就不會那麼好吃,「當你切洋蔥或大蒜的時候,會釋放出一種叫做蒜氨酸酶的化學酶,並產生辛辣的味道以及洋蔥跟大蒜的香氣,若是完整的大蒜或洋蔥,並不會產生這些反應。」Forney解釋說,「化學酶的化學反應形成味道,所以當將它切得更細時,更多的味道會被釋放出來。」

如此看來,卻實需要依照食譜的要求,精確的切割每項食材,對於許多蔬菜以及水果來說,刀切確定會產生味道,並在烹飪過程中散發出香氣,若沒有這樣做的話也確實少了許多味道。

「我們思考的並不只是你對食物嚐起來的味道。」Walsh解釋說,「當我們討論到切割,我們想到的是如何擺盤做出吸引人的菜,在廚房內,廚師們討論如何在味道以及紋理上去加入一些感性的元素,這些都是依靠刀工可以去做出來的。」

資料來源:the salt

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